松仁鱼米

　　我国的淡水鱼资源极为丰富，其中以鲤鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼最为常见。产于江河、湖泊、水库、池塘内的淡水鱼，约有500多种，人们经常食用的有20～30种，主要的有“四大家鱼”（白鲢、花鲢、草鱼、青鱼）和“五大名鱼”（鲤鱼、桂鱼、鳊鱼、鲂鱼、白鱼）。一般来说，江河里的鱼，生活在较洁净的流动水中，鳞片色白、薄而光亮，肉质细嫩，腥味较轻，烹调成菜鲜美可口，并略带甜香味；而湖和池塘里的鱼，特别是池塘里的鱼，生活在污泥较多的静止水中，鳞片较厚、色呈灰黑，肉质较差，土腥味大，做成的菜肴口味较差。

　　俗话说“无鱼不鲜”。分析这个“鲜”字，左边就是个“鱼”字旁，可见鱼历来就以鲜美着称。现在随着人民生活水平的不断提高，餐桌上的鱼类食品渐渐多了起来。营养学家认为，居民的餐桌上每周至少要有一顿鱼类食品。理由是：鱼肉中含有丰富的营养成分，又易于人体消化吸收。鱼肉的蛋白质含量较高，其氨基酸的组成又与畜肉相似，是优质动物食品的良好来源之一。大多数鱼类脂肪含量较低，且多由不饱和脂肪酸组成，具有降低血清胆固醇的作用，对预防高脂血症和冠心病大有益处。鱼肉中还含有人体所需要的矿物质钙、磷、铁，以及维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素D等。此外，鱼类食品还能促进大脑发育，“吃鱼健脑”已成为不争的事实。下面给您介绍一道：

　　松仁鱼米

　　原料 ：鲜鱼肉（淡水鱼）400克，松仁50克，青豆50克，胡萝卜50克，绍酒5克，精盐适量，味精0.5克，淀粉25克，葱花5克，清汤50毫升，蛋清1只。

　　制作：鱼肉洗净去皮，切成松仁大小的颗粒状，成为鱼米，再用鸡蛋清，精盐，淀粉上浆。胡萝卜刮去表皮，洗净切成略小于鱼米的粒，与青豆一起用开水略煮，捞出备用。松仁用油炸成金黄色备用。炒锅上火，注入油，烧约四成热时，下鱼米滑油待变乳白色后，倒入漏勺沥油。炒锅再上火，放葱花、胡萝卜粒及青豆煸炒并勾芡（绍酒、精盐、味精、清汤、淀粉），倒入沥油后的鱼米和炸过的松仁，颠翻几下，即可盛入盘中。

　　特点 ：鱼米鲜嫩，松仁酥香，和而食之，别具风味。此菜刀工讲究，火候恰到好处，鱼米粒粒洁白，红绿色泽镶嵌其间，又配以松仁为伍，嫩、鲜、酥、香。

　　营养与保健：这是一道上海名菜。此菜选用青鱼、草鱼、桂鱼（鳜鱼）等均可，有增强体质、延缓衰老、滋阴润肺、补气养胃等食疗作用。

（责任编辑：杨淼）

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