老人选购食醋有学问

　　醋的功用

　　食醋以有机酸为主，其中以醋酸（学名乙酸）为主的挥发酸占总酸量的90%左右，不挥发酸占10%左右，主要有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。醋内除含有醋酸外，还含有18种以上氨基酸和各种糖类、糊精、酯、矿物质和维生素等。食醋能解腥提鲜，促进食欲，并可保护食物中B族维生素和维生素C等。

　　醋的分类

　　食醋由于酿制原料和工艺条件不同，尚没有统一的分类方法。

　　按制醋工艺流程分类，可分为酿制食醋和配制食醋。

　　所谓酿制食醋就是用含淀粉、糖的粮食、水果等，经微生物发酵酿制而成。酿制食醋完全不添加冰醋酸，且以粮食、水果、酒精为原料经微生物发酵而成。酿制食醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。

　　·配制食醋就是以酿制食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。在食醋产品中，冰醋酸的添加量小于50％的就是配制食醋。配制食醋又可分为色醋和白醋，白醋可再分为普通白醋和醋精。

　　·醋以酿制食醋为佳，其中又以米醋为最。酿制食醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。

　　·配制食醋醋味很大，但香味很淡甚至没有。与酿制食醋相比，这种醋含有的各种营养素很低，因此不容易发霉变质；但因缺乏营养作用，只能调味，又称“调味醋”。

　　·按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。

　　·按制醋用糖化曲分类，有麸曲醋、老法曲醋之分。

　　·按醋酸发酵方式分类，有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

　　·按食醋的颜色分类，有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

　　·按风味分类，陈醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

　　老陈醋、饮料醋和保健醋

　　醋以老陈醋为最佳，老陈醋按陈放期可分为1年至10年陈醋。传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为原料，经过磨、淋、熏、蒸等复杂的酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高，醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少1年的陈放后，才可以称为“老陈醋”。老陈醋的色泽黑紫、清亮，闻之香酸，食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，还具有美容、保健、养胃的作用，对人体健康有益。不过用传统工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品，在国内市场上基本看不到，大都出口海外。

　　饮料醋是以果汁或浓缩果汁、米醋、蜂蜜、麦芽或砂糖调和而成。此种醋注重口感，以好喝为主，并有防暑、降温、生津止渴、增进食欲及消除疲劳的作用。饮料醋因原料差异极大，故价位差异也比较大。

　　保健醋是指添加了保健功能因子的食醋，如氨基酸、维生素、低聚糖、益生菌等，这些功能因子在各类保健食品中都已经得到了很好的利用。用醋制作保健饮料最早始于美国东北部的佛蒙特州，当地人习惯每天早上饮用二汤匙醋加二汤匙蜂蜜配制成的饮料，这里的人几乎个个都是老寿星。自从佛蒙特州人的长寿之道广为人知后，醋饮料很快风靡日本、东南亚及欧洲。日本人对醋饮料最为爱好，并把多醋少盐作为健康长寿的“十训”之一。20世纪80年代中期，全日本开发生产了150多种健康醋，目前已不下200种。

　　如何选购优质食醋

　　购食醋应以酿制者为首选，以酸味纯正柔和、香味浓郁、色泽红褐或棕红为佳。

　　除了以上基本的选购方法外，还应注意以下几点：

　　首先要树立品牌意识。买醋时除了选择镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建米醋等名醋外，还应认准水塔、恒顺、北固山、金山等知名品牌。

　　其次要仔细察看外包装。一般来说，质量好的醋，外包装也相应比较精致、清楚；标签内容明确、真实、齐全。食醋产品的标签应标明：“酿制食醋”或“配制食醋”、“产品类别（液态发酵或固态发酵）”、“总酸含量” （醋酸含量是食醋的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。），并标明执行标准。酿制食醋的执行标准为GB18187-2000，配制食醋执行标准为SB10337-2000。还需看清生产日期和保质期限，不要购买过期产品；看清生产厂家，不要被看起来相似的标签图案误导。

　　醋是我们国家最早实施市场准入制度的产品之一，也就是说如果醋要上市的话，必须贴上QS标识（食品质量安全市场准入标志，是英文“质量安全”的缩写）。QS标识的有效期为3年。

　　第三要察颜色、品香味。优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋12个月内不得有霉花浮膜等变质现象，散装的3个月不得有霉花浮膜等变质现象。质量好的酿制醋，由于富含氨基酸、有机酸及糖类、维生素、无机盐、酯类等营养物质，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，吃起来绵酸稍甜、柔和醇厚、回味较长、不涩、无其他异味；而配制醋因不含上述成分，故入口即酸，且为刺激性酸味，一酸而过，只留下淡水味和苦味。劣质醋则颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有悬浮物。

　　第四应摇一摇醋瓶。一般酿制食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在我们摇晃醋瓶的时候，有丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现，但比较短暂。另外酿制醋瓶底部一般都会有少许沉淀，而配制醋瓶底部十分干净，不会有什么沉淀。

（责任编辑：杨淼）

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