红烧狮子头

　　如今，它已被着名的“扬州三头”之一的“清炖蟹粉狮子头”所取代，就连扬州的名厨们对它都已感到陌生了。在李涵秋所着《广陵潮》中曾记述了这样一个故事：一位没落人家的子弟，为了掩饰自己的落魄，每当要出门时，都要先用猪皮在嘴唇蹭上油。这样，在碰上熟人问他吃过没有时，他就可以大摇大摆地张大嘴巴说：“葵—花—大—斩—肉！”虽然这种炫耀不免令人感到悲哀，却也显示了这大斩肉在菜肴中的分量。

　　之所以又取其名为“狮子头”，是因其形态丰满，犹如雄师之首。狮子头虽是猪肉制的肉丸名品，却名不见经传。《调鼎集》虽有“葵花肉圆”之名，却是虚题无文。《清稗类钞》中有“狮子头”一则：“狮子头者，以形似而得名，猪肉园也，猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉做极大之园，至其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”这种做法跟现在的狮子头做法比较，出入颇大。从它的烹制方法来看，应属“干炖法”。扬州菜的斩肉品种很多，并随季节不同而有所变化。如初春的河蚌斩肉、清明前后的笋焖斩肉、夏季的面筋斩肉、冬季的风鸡斩肉等，都是脍炙人口的美味佳肴。

　　营养与保健：此菜肉香馥郁，腴润柔嫩，肥而不腻，食后清香满口，齿颊流芳，令人久久不能忘怀，老少皆宜。精选的肥瘦猪肉再辅以虾肉、蟹肉、马蹄等，又经长时间的烹制已将多余的油脂出，因此口感并不油腻，营养也很丰富。但由于猪肉中所含脂肪是饱和脂肪酸，胆固醇含量较高，不宜进食过多。

　　红烧狮子头的制作

　　原料

　　肥瘦猪肉200克（肥三瘦七），马蹄75克，蟹肉25克，虾肉50克，鸡蛋1只，姜末5克，绍酒10克，酱油10克，精盐5克，胡椒粉0.5克，葱姜水50克，鸡精1克，淀粉15克，色拉油750克，八角1个，葱姜片25克，茴香10粒。

　　制作

　　1.将猪肉洗净，沥干水分后切成小粒，再剁成馅，放入盆中。

　　2.将马蹄洗净削皮拍碎，虾肉洗净切碎。

　　3.在肉馅中加入姜末，绍酒，胡椒粉，蛋液，鸡精，精盐，葱姜水，用力向一个方向搅拌上劲，再放入虾馅、蟹肉、马蹄末搅拌均匀。

　　4.将干淀粉放入清水中浸泡。

　　5.炒锅上火烧热，注入油，待油温约六成热时，双手沾水淀粉，将肉馅团成4个肉丸，依次放入油锅中，炸至浅黄色时捞出，控油。

　　6.汤锅上火，注入清汤、绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、鸡精、八角、葱姜片、茴香、肉丸，用大火烧开后改用小火煨约60分钟，将肉丸捞出盛在盘中。

　　7.取一勺原汤烧开，再次调味并用水淀粉勾芡，淋在肉丸上即可。

　　特点：肉丸软烂酥香，口味浓郁鲜香，清爽利口不腻。

（责任编辑：杨淼）

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